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2014-01-08T15:48:15+01:00

Entremet vanille passion

Publié par La passion de Nath

C'est moi qui était chargé de faire le dessert pour le réveillon du jour de l'an, et je manquais cruellement d'idées ... jusqu'au moment ou j'ai ouvert le livre de Mounir du Meilleur Patissier et la mon choix a été fait de suite !!!

Ce gateau nous aura vallu un bon fou rire d'ailleur quand à sa hauteur !!! car meme avec son diamètre de 24 cm nous avons quand fait 12 parts dedans !!!

Entremet vanille passion

Gelée de mangues : ( à réaliser 2 fois)

200g de mangue

10g de jus de citron vert

10g de sucre

1 sachet de gélatine

Réhydrater la gélatine dans 2 cas d'eau froide

Mixer la mangue avec le jus de citron vert et le sucre

Faire chauffer le tout jusqu'a ébulition

Ajouter la gélatine et bien mélanger le tout

(Version Thermomix : mettre la mangue, le jus de citron vert et le sucre et mixer 5 sec vit 5

programmer 5 min 100° vit 1

ajouter la gelatine et mélanger 1 min vit 3)

Verser dans un moule à gateau de 24 cm de Ø et réserver au congélateur pour 2 heures

Lorsque la gelée et prise, la démouler sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo

Renouveller l'opération

Biscuit viennois :

3 jaunes d'oeufs

4 oeufs

4 blancs d'oeufs

220g de sucre

100g de farine

Prechauffer le four à 190°

Monter les blancs en neige, lorqu'ils deviennent mousseux verser le sucre jusqu'a ce qu'ils soient bien fermes, réserver

Fouetter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers jusqu'a ce que le mélange blanchisse (au thermomix 3 min vit 3

Incorporer aux blancs d'oeufs puis ajouter la farine

Verser dans votre moule enfourner pour 15 min

Laisser refroidir puis couper en 2

Ananas citron vert :

340g de brisures d'ananas au sirop (1 petite boite)

1 citron vert

Egoutter l'ananas

Y mélanger le zeste

Réserver

Mousse vanille passion :

150g de pulpe de fruit de la passion

4 jaunes d'oeufs

120g de lait

120g de crème liquide

110g de sucre

Vanille en poudre

450g de crème liquide (pour la chantilly)

1.5 sachet de gélatine ( 9g)

Rehydrater la gélatine dans 2 cas d'eau

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu'a ebulition

Verser sur les oeufs, mélanger et reverser dans la casserole

Laisser cuire jusqu'a 85°

Ajouter la pulpe passion et la gélatine, bien mélanger le tout

Laisser refroidir

Monter la crème en chantilly et y mélanger la préparation délicatement

Montage :

Disposer le premier disque de biscuit dans le cercle a patisserie sur votre plat de service

Ajouter :

le disque de gelée de mangue

la moitié de la mousse vanille passion

le second disque de biscuit

le second disque de gelée

un quart de la mousse vanille passion

les ananas

terminer par la mousse vanille passion

Réserver au congélateur pour 3h

Meringue italienne :

3 blancs d'oeuf

120g de sucre

50g d'eau

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'a 110°

Monter les blancs en neige en paralèle puis y verser le sirop dessus

Fouetter jusqu'a ce que la meringue soit ferme

Répartir sur le gateau

Bruler la meringue

Décorer selon vos envies, ici avec de l'ananas, du fruit de la passion et du physalis

Un vrai regal a faire et a refaire

Entremet vanille passion

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commentaires

ptitecuisinedepauline 08/01/2014 22:28

Il est bien gourmand cet entremet!

La passion de Nath 09/01/2014 08:08

merciiiiiii

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